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五花肉烧带皮的作法,广东脆皮烧肉店老板透露做法,在家就能做,吃1次就爱上了!

互联网 2021-10-19 07:47:11

脆皮烧肉是一道色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系。此菜是经典的广东烧腊之一,脆皮烧肉以其肉松化、香,脆,其口感富有层次感,被称为一绝,一块肉可以尝到三种口感,先会感到表皮的香脆,其次会感到脂肪的柔软,最后会感到瘦肉的甘香。

脆皮叉烧肉质中,嫩滑到适中,外层是皮爽脆的,而皮爽脆的烧腊成品,内部必须离不开嫩滑。脆皮叉烧选用上乘五花肉中的上五花肉作为烧制原料,做工讲究,火候控制恰到好处。广东脆皮烧肉店老板透露一般分为3大步骤

一、选材。

制作脆皮烧肉,选用五花肉,以比较鲜嫩的猪肉,皮厚,肥瘦相间的五花肉为好。注意:表皮上的猪毛不能用火枪烧毛,因为这种操作会破坏烧肉的表皮组织,令其爆不起皮来。

二、腌制。

1、脆皮烧肉,使用五香盐腌料(通用型),配料有:五香盐、盐、白糖、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香。

2、腌制烧肉的肉面,配方按照我们实体店资料上特定的斤两调配好,并可以根据地方的口味来做调节、腌制烧肉的表皮,使用食粉和食盐。

三、脆皮烧肉制作过程。

五花肉,肉面顺着改刀,要注意改刀的深度,2cm左右为好,然后腌制,时间长1个小时以上,便可以串挂起来,将表皮清洗干净,入炉,肉朝火用小火烧制,目的是将皮烧熟了之后扎针,但同时尽量把肉也烧到七八成熟,方便次日的烧制。扎针要均匀,间距密一些,以刚好扎穿表皮为好,然后放入风干房。次日将烧肉串平包起,入炉皮朝火,用大火烧制爆皮,烧黑到九成五左右便出炉,修理干净,看肉的生熟。四、烧肉不够熟的做法。将烧肉和皮刷上油入炉,肉朝火,用小火将肉烧熟,然后反过来让猪皮朝火,大火将表皮的油烧干一些,看到烧肉边上带有一些烧黑便可以出炉,修理干净即可。

家常脆皮烧肉

具体做法:

1、将五花肉洗净,皮上的猪毛剔除干净,洗净后冷水入锅,放入姜葱、五花肉和适量的料酒,煮至断生,捞出。将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁,涂抹在五花肉上 (注意不要将酱汁涂抹在肉皮上),涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分,放入密闭容器中,在冰箱中冷藏24小时。

2、将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分,用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔,刷上一层白醋,在猪皮表面撒上盐粒 (大粒海盐最佳),把烤箱预热到220度,将猪肉放入烤箱烤90分钟;将猪肉从烤箱中取出,将多余的盐粒去掉,将五花肉放在烤架上,再烤10—15分钟左右。

3、取出烧肉,放凉后切块,蘸取黄芥末或细白糖或其他配料食用。

广式烧肉

食材:五花肉:700克 胡椒粉:1勺 五香粉:1勺 盐:1勺 醋:适量

做法

1、将五花肉洗净吸干水分,用刀均匀分界开坑(下图)后备用。注意要不把猪皮切断了,只是方便入味。

2、盐、胡椒粉和五香粉混合后,均匀抹在五花肉的各面,包括坑纹里面(除了猪皮面)。

3、用松肉针在猪皮一面均匀的戳小洞(原则上不用太密)后,在猪面表面涂上一层白醋,最后放入冰箱保鲜层30分钟以上进行入味腌制。

4、腌制好后放入烤箱上火200度烤45-55分钟。取出放凉后切块。即可上桌!

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