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做汉堡用的什么肉是带骨头还是不带,尝遍众多牛肉汉堡,如何评价肯德基新出的和牛堡?

互联网 2021-10-19 08:26:56

之前在知乎官方号知乎职场的文章「星级品鉴官」召集令中报名参加了活动,并留言了想去试吃肯德基即将推出的星级厚作和牛堡,想不到真的收到了邀请卡,于是我就美滋滋的去试吃了这款新产品。

先说结果:很满意,安利了身边朋友去吃。

在国外留学+生活的多年经历让我很喜欢吃汉堡这种营养均衡吃起来又方便的食物,汉堡的面包、肉、蔬菜分别是碳水化合物、脂肪和蛋白质、纤维,人体所需的营养都有了,还能一手抓住同时把这些营养都吃完。当然对于注重饮食口味的我来说,好吃也是很重要的。

汉堡包的主料是牛肉饼,汉堡是否好吃很大程度上依赖于牛肉饼的质量。肉汁是否够多?牛肉是否有味道?口感是否实在但也不显得干硬?这些都会是我评判汉堡包好坏的标准。

提起好牛肉大家都会想起和牛,肯德基这次宣传则是用了国产的龙江和牛。大家肯定听到过和牛是日本独有的说法,但也肯定被市面上的澳洲和牛的大量存在而疑惑这种牛肉是否是日本独有,这下还冒出来一个中国产龙江和牛,着实有意思了。所以我做了一下背景挖掘,搞清楚了为什么中国龙江县会有出产和牛。

一:不同血缘纯粹度的和牛

和牛根据血统纯度被分为三大类,分别是full blood (100%和牛血统)%2c purebred (93.5%以上和牛血统)%2c crossbred杂交(F1-F4级别)。 [1]

图片来源:https://www.weibo.com/ttarticle/p/show%3fid=2309404411328537165859

100%和牛基因 (纯血 Full blood):

公和牛与母和牛配种生下来的和牛被称为纯血和牛,拥有100%和牛基因

F1 = 含50.0%的和牛基因 (混种 Crossbred):

由100%血统的和牛与其他血统牛杂交,含有50%的和牛血统,称为“F1”

F2 = 含75.0%的和牛基因 (混种 Crossbred):

F1再跟100%血统和牛结合,便成了含75%和牛基因的“F2”

F3 = 含87.5%的和牛基因 (混种 Crossbred):

F3混种和牛是由100%血统和牛与F2杂交,拥有87.5%和牛基因

F4 = 含93.8%的和牛基因 (纯种 Purebred):

由100%血统和牛与F3杂交而成,F4的纯种和牛基因高达93.8%。

和牛为什么还要杂交?为什么不直接养育纯血和牛呢?中国龙江和牛又是怎么来的呢%3f

二:和牛的跨国漂流史

早年的和牛出口

和牛这个名字也可以理解为是 “日本的牛”。除了日本外我们也听说过澳洲和牛、美国和牛等等,而这些非“日本籍”的和牛大多数都是杂交而来,真正的full blood和牛非常的少。

1975,美国从日本引进了黑毛和牛和褐毛和牛雄性各2头,开始在美国繁育纯种和牛( purebred)。1992年的时候,在美日政府的贸易谈判中,日本首次同意第一头活体雌性和牛出口到美国。

1995年,武田正吾( Shogo Takeda)将自己农庄的42头和牛(37母、5公)卖给美国公司,其中4头公牛的精子被引入澳洲。1996年他又将更多的活体和牛卖给了美国公司,武田先生随后被日本和牛协会除名。

1997年——亡羊补牢,为时已晚

1997年是和牛史的重大转折,澳洲进口了第一头活体和牛。同年,美国Westholme公司通过ET Japan Company Ltd公司,将84头怀孕的黑毛和牛母牛、3头黑毛和牛公牛以及另外3头只黑毛和牛公牛的精液进口到美国。在此后的几年内,数以千计的胚胎在爱荷华州和德克萨斯州的实验室产生并运往澳大利亚新南威尔士州的Westholme农场。

从此日本政府宣布和牛为国宝,禁止出口活体和牛与基因。此后很多年,日本和牛协会和农业学术人员不断重新定义和牛,包括“必须是日本生长”这个条件。但是这一些都为时已晚,和牛基因已经在1997年之前,就到了美国和澳大利亚。

从澳洲到中国

1999年,Westholme公司将40头母牛、9头公牛从美国运到澳大利亚,其中一些是日本原产的纯种和牛,另外一些则是在美国出生的纯种和牛小牛犊。

2005年,Westholme公司将在北美的所有和牛全部屠宰出售,精液和胚胎则被运往澳大利亚。因此,澳大利亚是日本以外保留和牛基因和血统最全的地方。

中国作为澳洲的牛肉进口大户,我们在国内吃到的大部分和牛实际上都是澳洲和牛,但由于和牛的配种成本高,我们平时吃到的澳洲和牛多为F1(50%和牛血统)和F2(75%和牛血统)。

而中国有没有和牛呢?

答案是有的。

龙江和牛是在2012年时由龙江元盛和牛公司从新西兰和澳洲进口的数千头纯种和牛繁殖培育而来。不过和所有和牛养殖一样,龙江和牛出栏期也很长,平均要经过600天的谷饲慢养后才能够出栏宰杀[2],养育时间长导致产量比较低,所以目前中国餐桌上吃到的和牛还是以澳洲和牛为主。

三:脂肪和脂肪生来不平等

澳洲在引入和牛之前,牛肉是0-6分级,安格斯牛肉的平均分是2左右。有了和牛肉后,因为和牛肉质等级太高,0-6的分级不够用,于是分级拓展成了变成了0-9。

图片来源:https://www.ausmeat.com.au/

和牛为什么就能成为“牛肉中的爱马仕”呢?

很多人可能会说是因为它的霜降式脂肪分布,但为什么和牛肉中的脂肪就比别的牛肉要更香呢?实际上这个不是营销手段也不是心理暗示,是有科学依据的。

一般的动物脂肪,也就是咱们一般说的荤油,都是饱和脂肪酸(SFA)。它在常温下往往凝结成固体。一般的植物脂肪,比如豆油、花生油、菜籽油等等,都是不饱和脂肪酸(MUFA),常温下不饱和脂肪酸通常是液体。

和牛采用谷物喂养200-600天不等,谷物饲料中加入了蚕豆,蚕豆的蛋白质含量很高,达到25~35%,[3]这些高蛋白的饲料加上和牛的基因天赋,让牛的肉质更加丰美,也更富含不饱和脂肪酸。一般的牛肉脂肪中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比(MUFA:SFA)为1:1左右,和牛则普遍超过2:1。

图表来源:Fatty Acid Composition of Subcutaneous and Intramuscular Adipose Tissues and M. longissimus dorsi of Wagyu Cattle https://doi.org/10.1016/0309-1740(92)90086-J

大量不饱和脂肪酸使得和牛脂肪熔点较低,约25.7°C,也使得和牛肉能够有“入口即化”的特殊口感。日本的中央畜产会研究发现,发现和牛不饱和脂肪含量大概是30%,要比安格斯牛肉高不少。不饱和脂肪酸也大量存在于橄榄油、牛油果、坚果等日常常见的芳香类食材中,这也是为什么和牛肉在烹调得当的情况下,会有各种坚果的芳香。

试吃肯德基和牛堡

讲完了这些和牛知识之后,还是说回正题——肯德基这次出品的和牛堡到底如何呢?

这次到店后等了没多久肯德基的店员就给端上了这一大盘满满的五个黑金色大盒,里面装的就是现做的和牛堡。首先得夸一下这个外盒设计,黑金配色质感比平常的红白色盒子更显高级,和产品定位很搭。

打开盒子后,第一感觉是视觉上的重量和厚度。单手小心抓起后感觉汉堡非常的重手,中间的牛肉饼也非常的令人瞩目,厚厚的牛肉饼泛着亮亮的油脂光,看起来就十分的诱人,还没下口就观察到了肉汁的丰富。(说句题外话,虽然重头戏在汉堡的和牛肉饼,但汉堡的面包也搭配得非常用心,烤得十分松软,甚至同行的小姐姐刚把汉堡拿出来想拍张照的时候,做了美甲的指甲隔着汉堡纸轻轻一捏,面包就陷进去两个小洞,面包的这种松软感一直持续到五个汉堡全部吃完都还保持着。)

除了牛肉饼和面包的视觉效果非常棒外,酸黄瓜片、洋葱圈、生菜、芝士片、厚厚一片培根,搭配的也非常饱满,颜色丰富让人看着就有食欲。

迫不及待的吃了一口之后,第一感觉是牛肉的软嫩,是那种无需用力咀嚼就能咬透厚厚牛肉饼的软,丝毫没有普通牛肉饼那种咀嚼牛肉纤维带来的硬感。入口后就能立刻尝到和牛独特的脂香味,搭配的墨西哥烟熏酱也没有盖过和牛肉饼带来的独特香味。咬下之后和牛的香味就立刻在嘴里蔓延开来,配着酱料使得口味更加的丰富有层次感。约有16mm厚的肉饼本身就给人莫大的满足感,我试吃的又是双层肉饼版本,两层厚肉饼中间还夹着芝士片和培根,真可谓是口口肉,“啖啖香”。

看得出来肯德基对待这个和牛堡也是非常的用心,连烹饪方式都十分的讲究,和牛牛肉饼在煎烤中被带出了美拉德反应使得牛肉更香,同时肉汁被很好的锁在了肉饼里。这样的烹饪方式使得和牛丰富油脂的特点就显现出来了,一边吃,牛肉饼的肉汁一边流了下来,配合上本就软嫩的牛肉,居然真的有“入口即化”的感觉,吃完的时候一看两只手满是肉饼中流出来的肉汁。(如果不想像我一样吃的两手肉汁,务必用汉堡纸包着吃哦)

吃完一个汉堡以后,因为觉得很好吃很想再吃一个,无奈胃口抵不过分量。我把剩下的几个带回去和同事分享,一群同事闻着味道追了我两层楼,然后围在一起,很快就分食完了。

顺带一提,这次出的单层肉饼和双层肉饼版本,分别适合小胃口和大胃口,大家可以根据自己的食量选择,不要造成食物浪费哦。

资料来源和部分参考文献:

[1] https://www.wagyu.org.au

[2] 「星级品鉴官」召集令 | 知乎职场 × 肯德基星级厚作和牛堡评测活动

[3] 比牛肉更有牛肉味,奶香浓郁,不肥不腻,宝宝吃得乐开花!

Fatty Acid Composition of Subcutaneous and Intramuscular Adipose Tissues and M. longissimus dorsi of Wagyu Cattle https://doi.org/10.1016/0309-1740(92)90086-J

Aroma Components of Wagyu Beef and Imported Beef https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.026

https://blackmorewagyu.com/fatty-acid-composition-of-wagyu-beef

What Are the Benefits of Monounsaturated Fats%3f

感兴趣的可以点下面链接去吃哦

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