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新疆烤馕带肉,我要把你夹到馕里,因为我是浪漫的新疆人

互联网 2021-10-28 23:16:43

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一天不吃馕,心里就发慌;

两天不吃馕,腿子如筛糠;

三天不吃馕,敢骂老达当;

四天不吃馕,准备拆房梁;

五天不吃馕,就拜麻扎王。

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这是许多新疆人都耳熟能详的童谣。“馕”是波斯语音译,意为“面包”,是新疆各少数民族的传统主食。

还有 “无馕不出门,无馕不见人,无馕不待客”的说法,都足以证明馕在新疆少数民族生活中的重要地位。 

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馕制作精细,用料讲究,吃起来香酥可口,富有营养且极耐贮存,是维吾尔族、哈萨克族等少数民族家庭常备的主要食物。

在新疆的大街小巷通常走两步就会有一个馕坊。据数据显示,全疆日产馕550吨,也就是275万个馕,可绕地球6圈。

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馕大都呈圆形,常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、希尔曼馕等。《突厥语大词典》中提到了11种馕,1984年出版的《维吾尔族食谱》则详尽介绍了20种馕的制作方法。

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“艾曼克”馕

“艾曼克”馕是日常生活中食用的最大的馕,直径足有40-50厘米,中间薄,边沿略厚,中间戳有许多花纹,上面还有洋葱沫或芝麻。

这种馕大约要用1-2公斤面粉,被称为馕中之王。

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“托喀西”馕

“托喀西”馕是日常食用的馕中面积最小的,直径和茶杯口一般大,厚约2厘米,精致而秀气,颜色焦黄悦目,香气扑鼻,味道香甜。

主要以面粉、牛奶、鸡蛋、清油、砂糖为原料,所以又酥又软,久放也不会变质。

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“恰皮塔”馕

“恰皮塔”馕是最薄的馕,50公分宽却不到半公分厚。“恰皮塔”馕常见于阿克苏地区的柯坪县,是当地维吾尔族人民日常生活中不可缺少的主食。

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“格吉德”馕

它也叫“窝窝馕”,因中间有个小窝窝而得名,是所有馕中最厚的一种。

“格吉德”馕做法讲究,表面有芝麻或“西亚旦”。一个馕的面团要揉上上百次,因此好吃又劲道。喀什地区的维吾尔族做窝窝馕的技术高超,烤出的馕表面光滑,且带有光泽,味道香美。

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“扎克尔”馕

“扎克尔”馕是杂粮面馕的意思。

吐鲁番地区托克逊县盛产白高粱,因此这里的高粱面馕远近闻名,许多游客路过托克逊时都会带走几个“扎克尔”馕。

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“库麦西”馕

在农村,做饭后剩下余火的热灰可以用来烤馕。“库麦西”馕的品种很多,除了肉馅,还可以放核桃仁、葡萄干等干果为甜馅,味道更香。

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皮牙子馕

“皮牙子”在维吾尔语意为“洋葱”,把皮牙子和到面里做出来的馕带着洋葱特有的香甜味。 

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“谢克尔”馕

“谢克尔”馕,即甜馕。它的做法并不是在面里加糖,而是把糖涂在表面,烤出来的馕亮晶晶的,非常好看,吃起来还带一丝甜味。

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“阿克”馕

“阿克”在维吾尔语是“白”的意思,而“阿克馕”则指白面馕。这是市场上最常见的馕,上面戳有圆形花纹,点缀有芝麻。维吾尔族在举行婚礼、招待客人时,大都会选择这种馕。

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“喀特拉玛”馕

这种馕和千层饼的做法类似,是把死面和油按照一层面一层油地拧在一起,擀薄后烤制而成,吃起来松软酥香。

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“希尔曼”馕

“希尔曼”馕不仅味道好,而且造型讲究,可以做成树叶形、椭圆形、花瓣形等多种形状,就像是艺术品。

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肉馕

把新鲜羊肉切碎,拌以洋葱、盐和其他作料,和在发酵的面团里,烤熟后肉汁被面饼充分吸收,吃起来满嘴油香,回味无穷,无疑是馕中王者。

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此外,还有辣皮子馕、玫瑰花酱馕、核桃馕等馕界新秀,它们后来居上,火出新疆,受到全国各地人民的喜爱。

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如果你到库车市的维吾尔族家中做客,他们往往把馕从最大到最小摞起来,摆成塔形,放在桌子的中央,既叫你饱尝,也叫你开开“眼界”。

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关于馕是如何被发明的流传着一个很有意思的传说。

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在很久以前,浩瀚的塔克拉玛干大沙漠边缘,牧民们寒来暑往。

一天,太阳刚出来就像着了火,牧羊人吐尔洪被太阳烤得实在受不了,就扔下羊群跑回家中,发现老婆放在盆里的一块面团,不顾一切地抓了过来,像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。

面团凉丝丝的,舒服极了,他便返身朝羊群走去。

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走着走着,他闻到了股香味儿,他左看右瞧,不知其然。

不多时,吐尔洪脚下被一条红柳根绊了一下,头上的面团滑落在地,香味儿越来越浓,他随手捡起一块儿碎饼,放进嘴里细细品味,外焦里嫩、香脆可口,非常好吃。他便又急忙跑回村庄和街坊邻居分享,并为这种食物取名为“馕”。

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为了能随时吃到馕,吐尔洪在自家院里挖了一个大坑,四壁用黄泥抹实,在中间烧起红柳根,等炭火通红时,把和好的面团贴到四壁上,不一会儿就馕香四溢了。从此,新疆的维吾尔族人民就离不开馕。

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传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时,身边带的食品便是馕,是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。

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上世纪80年代,新疆考古人员在哈密五堡的墓葬中发现了3000多年前的原始馕。而吃了3000多年馕的新疆人,已经把吃馕这件事玩得炉火纯青。

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最基础的吃法自然是抱着刚出馕坑还热气腾腾的馕直接啃了,简单的美味,极致地享受。

相信买过馕的人都知道把馕买完回家时,总有一个馕已经被吃了大半。

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煮一碗新疆奶茶,把馕泡透泡软了吃,这种吃法最常出现在早餐时间,一家人一顿早餐解决一个馕完全不是问题。

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招待客人时做一份馕包肉和包包菜炒馕,不论是吸饱了肉汁的馕,还是被炒得脆香的馕块都艳压桌上的全部配菜,分分钟就可以实现光盘行动。

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长辈们往往对把馕泡进羊肉汤里的吃法青睐有加。

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做缸子肉时,蔬菜和鲜羊肉的精华都熬进了汤里,此时把馕就着羊肉汤吃,便很好地补充了营养。

年轻人则更喜欢在馕里夹烤肉吃,或是点一碗炒米粉沾红油吃。

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小孩子们在酷暑天气玩闹得汗流浃背时来一份西瓜泡馕、酸奶泡馕,清凉祛暑又解渴饱腹。

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在维吾尔族、哈萨克族等少数民族眼中,馕像生命一样重要,游子远行、家人团聚、婚丧嫁娶等重要时刻,总有馕的身影。作为祖祖辈辈流传、从小吃到大的食物,馕已经被赋予了特殊的象征意义,那就是一直静默守护我们的故乡。

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主      编:阿布德吾力

副  主 编:刘美仪、艾孜则

版      块:新疆滋味

版      主:谭亚茜

作      者:古丽维娜

校      对:先木西艳

排      版:娜迪娅

图片来源:网络

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