首页 > 搜索 > 济南有卖带肉的牛骨头的吗,为什么猪肉有股“沁人心脾”的臭味?

济南有卖带肉的牛骨头的吗,为什么猪肉有股“沁人心脾”的臭味?

互联网 2021-10-19 08:28:48

作者 七君

以下文章来自答主运营的微信公众号“把科学带回家”的原创文章。

猪肉是许多家庭的日常食材。猪肉可以做成各种各样的菜肴,也是许多人的最爱肉类。

所以问题就来了,为什么有人觉得猪肉臭呢?

先看猪肉的臭味来自哪里。

实际上,臭臭的猪肉主要是公猪肉。公猪肉在很多人闻起来有厕所的味道,而这种味道来自于公猪体内高浓度的雄烯酮(androstenone)和粪臭素(skatole)。

雄烯酮是一种雄性激素,闻起来有尿味。小公猪成年后体内就会产生很多雄烯酮,流的口水里也有很强烈的雄烯酮的味道(人类口水里也有)。母猪体内的雄烯酮少很多,但不是完全没有。

粪臭素顾名思义就是有便便味的物质。一般来说,哺乳动物的肠道里都有粪臭素,猪也不例外。猪的粪臭素主要在大肠里产生,那里的细菌会把色氨酸分解成粪臭素。有些人爱吃猪大肠,可能就是好粪臭素这一口。

一些粪臭素随着便便被排出体外,一些会被肠道吸收进入血液,然后被肝脏分解。可是,公猪体内有超高浓度的天然类固醇,这些物质会阻止肝脏分解粪臭素。这些没有被分解的粪臭素会聚集在公猪的脂肪里,变成便便味的肥肉。

在食品行业里,公猪的这种特有的味道被叫做公猪异味(boar taint),它会严重影响猪肉的气味和消费者的食欲,因此是猪肉养殖户和生产厂家想竭力去除的东西。

怎么去掉公猪异味呢?

一个传统的方法就是让小公猪变成小公公猪,这样它们发育后就不会产生过多的类固醇了。

现在有许多国家开始给公猪注射疫苗,防止它们产生公猪的类固醇(这个方法叫做免疫去势),或者让那些公猪异味少的品种和别的猪猪杂交。

公公猪虽然做了很多牺牲,但是体内也不是完全不含有雄酮和粪臭素,因此一些嘴巴比较叼的人还是会觉得猪肉臭,不喜欢吃。

在觉得猪肉臭的人中,女生要多于男生。比如爱吃猪肉的德国人里,有34%的女生和30%的男生觉得猪肉有臭味。

不过,也有少部分人特别爱猪肉的骚味。这可能是因为他们鼻子里闻雄烯酮的ORD7D4 嗅觉受体比较灵敏。

说了这么多,料理的时候怎么去除猪肉的臭味呢?

雄烯酮和粪臭素主要藏在肥肉里。仅从瘦肉看,公猪、母猪,还有公公猪的异味并没有差别。由于雄烯酮主要溶于酯类物质,而粪臭素可以溶解在水和油里,所以如果你想去除猪肉的骚臭味,最好的办法还是多切掉些肥肉,或者多过过水。

母猪肉不能吃?

辟个谣。网传母猪肉不能吃,还说是国家规定,这是个谣言。实际上国家没有说不能卖母猪肉,而是不能卖种猪肉。看,国家标准《鲜、冻片猪肉》(G B 9 959.1- 2001 )的原文是:“公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉”。肉猪中有公猪也有母猪。一般来说母猪肉相对肥一点而已。

国家标准《鲜、冻片猪肉》(G B 9 959.1- 2001 )截图

种猪不能卖的主要原因是,拿来卖的种猪多已经没有作为生育机器的利用价值了,因此或病或老,价格便宜但肉质低下。

还有人说母猪肉不能吃是因为含有危害人体的物质——免疫球蛋白,这也是谣言。

免疫球蛋白是什么呢?被广泛宣传的牛初乳之所以有名,就是因为含有免疫球蛋白。免疫球蛋白也是一种对免疫力低下者的药物。

新生的哺乳动物都需要母亲提供的免疫球蛋白来获得抵抗力,人也不例外。人类婴儿在母亲子宫里的时候就获得了免疫球蛋白,而猪和牛一类的家畜的免疫球蛋白主要靠出生后喝初乳获得。

免疫球蛋白完全无害?不是,在注射了免疫球蛋白的人中,有不到1%的人会有肾脏不良反应。但如果因为免疫球蛋白不吃母猪肉,为什么还要喝牛初乳?

总结起来,母种猪不要吃,不是因为她有免疫球蛋白,而是因为你不知道作为生育机器的它生了什么病就被主人抛弃了。符合国家标准的肉猪型母猪是可以吃的。

经过上面这么多介绍,你或许会以为粪臭素就是一种臭到不能翻身的物质了吧,但其实它是许多香水的原料哦,因为在低浓度的时候,它闻起来很香。一些花朵,比如茉莉和橙花的香味来源之一就是粪臭素。香草冰淇淋的香味也是来自粪臭素。

另外,香烟的制作工艺中也会用粪臭素提香。记得告诉你认识的抽烟的人。

不过瘾?关注微信公众号:“把科学带回家”,有趣的科普一网打尽!

图片来源:giphy

参考资料:

GB 9959.1-2001%2c中华人民共和国国家标准鲜、冻片猪肉[S]

Gispert%2cM.%2c Oliver%2c M. À.%2c Velarde%2c A.%2c Suarez%2c P.%2c Pérez%2c J.%2c & i Furnols%2c M. F.(2010). Carcass and meat quality characteristics of immunocastrated male%2csurgically castrated male%2c entire male and female pigs. Meat Science%2c 85(4)%2c 664-670.

Katz%2cU.%2c Achiron%2c A.%2c Sherer%2c Y.%2c & Shoenfeld%2c Y. (2007). Safety of intravenousimmunoglobulin (IVIG) therapy. Autoimmunity reviews%2c 6(4)%2c 257-259.

Keller%2c A.%2c Zhuang%2c H.%2c Chi%2c Q.%2c Vosshall%2c L.B.%2c & Matsunami%2c H. (2007). Genetic variation in a human odorant receptoralters odour perception. Nature%2c 449(7161)%2c 468.

Lundström%2cK.%2c Matthews%2c K. R.%2c & Haugen%2c J. E. (2009). Pig meat quality from entiremales. Animal%2c 3(11)%2c 1497-1507.

Zamaratskaia%2cG.%2c & Squires%2c E. J. (2009). Biochemical%2c nutritional and genetic effectson boar taint in entire male pigs. Animal%2c 3(11)%2c 1508-1521.

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/3-methylindole

https://agresearchmag.ars.usda.gov/2012/oct/piglet/

免责声明:非本网注明原创的信息,皆为程序自动获取互联网,目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责;如此页面有侵犯到您的权益,请给站长发送邮件,并提供相关证明(版权证明、身份证正反面、侵权链接),站长将在收到邮件12小时内删除。

一周热门

查看更多