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美乃滋,出了国,你不可不知的6大蛋黄酱

互联网 2021-05-15 12:37:42

上篇文章写了 番茄的各种酱,不都叫Tomato Sauce,由于翻译的问题,很多不同种类的番茄酱汁一概被译成同一种东西,对我们造成了误导。同样的,西餐文化中用途很广的蛋黄酱,其实也不止一种!

今天就来跟大家介绍6种西餐中常见的蛋黄酱。

Aioli

一种来源于地中海地区的大蒜蛋黄酱。Aioli的意思是:大蒜和油,所以,最传统的地中海式做法就只有大蒜和橄榄油,流传到其他地区后,又加了蛋黄做乳化剂。在新西兰,常见的Aioli都是加了蛋黄的。

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基础成分:蛋黄(取决于地区,不是必需的)、橄榄油、大蒜、柠檬汁、盐和黑胡椒

常用于:蘸薯条、蘸炸鸡、抹三明治、夹汉堡、配烤菜

Béarnaise

法式波那西蛋黄酱。是一个名叫Collinet的厨师于1836年发明的,名字是一个法语词,来源于法国西南部一个名叫Béarn的省。

基础成分:蛋黄、黄油、Shallot(红葱)、Chervil(法式香菜)、Peppercorn(胡椒粒)、Tarragon(龙蒿)

常用于:牛排!牛排!牛排!最经典的牛排酱汁,吃牛排点它做搭配准没错!

Mayonnaise

美乃滋蛋黄酱。它算是最基础的一款蛋黄酱,很多其他蛋黄酱都是用它来作Base,它也是我们最熟悉的蛋黄酱存在印象,通常是白色至淡黄色的奶油状,由于它经常会被用来拌沙拉,所以有时候也直接叫它“沙拉酱”。

还有一种我们熟悉的日式Mayo,叫丘比美乃滋酱,在国内也很常见。除了拌沙拉,我用它来做过焗青口,味道好到爆!换了其他国家和牌子的美乃滋味道马上就变了,必须用这种日式美乃滋做才行。(秘密就是:丘比酱里除了基础美乃滋成分外,还加了苹果醋和其他香料)

我做的焗青口,味道呢,自己把自己感动了......

基础成分:蛋黄(有些是全蛋)、植物油、醋或柠檬汁

常用于:拌沙拉、抹三明治、作蘸料

Hollandaise

拥有“祖母蛋黄酱“地位的荷兰酱Hollandaise Sauce来了!其重要性不可小视,因为它是法国料理五大基础母酱之一,用途十分广泛。最经典的、最流行的是淋在传统西式早餐EggBenedict上,可以说Hollandaise是EggBenedict这道餐的的灵魂所在,好不好吃就看它了!可以参照我另一篇文章 kiwi吃brunch必点啥? egg benedict。

论做法,荷兰酱Hollandaise与美乃滋Mayonnaise有很大的相似性,不同的是,美乃滋用的是生蛋,逐渐加植物油打制而成,而荷兰酱则是需要在Bain-marie上给蛋黄先做个热水浴,利用水蒸气把蛋黄隔水打出泡泡让其处于半熟不熟的状态,再逐渐加融化的黄油打制而成。美乃滋的保存时间比荷兰酱长很多,而荷兰酱最好现打现用。

基础成分:蛋黄、黄油、醋或者柠檬汁,盐和黑胡椒

常用于:淋在Egg Benedict和蒸芦笋上

Tartar

塔塔酱,是一种以美乃滋Mayonnaise或大蒜蛋黄酱Aioli为基础的风味酱汁。与其他蛋黄酱最好区分的特点是:Tartar Sauce看上去疙疙瘩瘩的,这是因为它里面加入了一些腌菜小丁。

英国的Tartar Sauce版本是,加Caper(小酸豆)、Gherkin(酸黄瓜)、柠檬汁和Dill(茴香);美国的Tartar Sauce则会加另一些腌制菜以及洋葱、小香葱和欧芹等。以及各家餐馆自己的Homemade Tartar Sauce,添加了自己的独特秘方成分。

我个人很喜欢Tartar Sauce,因为它比其他蛋黄酱更清爽微酸,很适合搭配新西兰的国民菜——炸鱼和薯条,很去腻爽口。

基础成分:Mayonnaise、Pickles或Capers、醋或柠檬汁、欧芹、盐和黑胡椒

常用于:油炸海鲜类

Thousand Island Dressing

最后一种,就是千岛酱了。它既是一种沙拉Dressing酱也是一种蘸酱,也是以美乃滋为基础的,加入了Ketchup%2c所以颜色看上去红红的,麦当劳巨无霸汉堡所用的酱料就是用此酱汁衍生的。

基础成分:Mayonnaise、Ketchup、柠檬汁和其他调味品

常用于:拌沙拉

图片来源:Google Images

部分知识点:翻译和整理Wikipedia

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