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肉队带什么区别,大厨必备!五花肉、里脊肉……不同部位的猪肉适合做什么菜!一张表告诉你!

互联网 2021-10-19 07:18:28

超市里的猪肉,有前腿肉、里脊肉、五花肉、梅花肉、臀尖……。其实,猪身上不同部位的肉质都是不一样的,分别适合不同的烹饪方式,挑选也有很多学问。

 

1. 不同部位猪肉如何烹调①

部位

吃法

猪腿

前腿肉:前腿肉有肥有瘦,通常肉质较老,肉筋相对比较多,瘦肉较少且都是小块。

后腿肉:质嫩味美,有肥有瘦,瘦肉都是大块,肉筋比较少,比前腿肉好。

凉拌、卤、烧等,非常有名的咸烧白、梅菜扣肉等选用的就是猪腿肉。

肘子

前肘:前肘较细,蹄子向后弯。皮较厚、筋较多、胶质较重、瘦肉较多。

后肘:后肘较粗,蹄子向前抬,肉质较前肘相对要差。

带皮烹制,适宜凉拌、炖等。

著名的东坡肘子就是用前肘烹制的。

猪脚

前脚:质量比后蹄好些,只有皮、筋、骨骼等组织,胶原蛋白含量较高。

后脚:和前脚营养相似。猪后脚下面往上的第一个关节,有个大且突出而弯曲的骨头,可与前脚区别。

烧、炖、卤等。

里脊肉

小里脊:脊椎骨内侧一条肌肉,比较少,肉质细嫩润滑,是肉中上品,营养价值高,价格也相对贵。

大里脊:大排骨相连的瘦肉,外侧有筋覆盖,营养价值高。

大里脊肉适合炒菜用。

五花肉

肥瘦相间,皮薄,位于猪腹部。

爆炒、红烧、蒸等,回锅肉、咸烧白、红烧肉、东坡肉等均选用此部分烹制。

梅花肉

上肩肉,瘦肉约占90%左右,瘦肉之间夹杂着细细的肥肉丝,肉质嫩。

煎肉、烤肉、涮火锅、爆炒。    

臀尖

臀尖是紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质较嫩,肥多瘦少。

凉拌、卤、腌或做汤。

2. 不同猪肉的营养成分②

 (图片来自:《中国居民膳食指南科普版》)

3. 如何选新鲜猪肉

 

① 看印章

买鲜猪肉要会“认章”,盖有圆形“检验合格”的章,上面还有检疫的时间和地点,证明猪肉是合格产品。一般红色章代表的是母猪,蓝色的章代表公猪。③

 

印章

代表

圆形章

可以出售食用。红色母猪,蓝色公猪。

X形章

不能用于出售和食用。

三角

形章

在规定的时间内经高温处理后,才能出售。

椭圆

形章

猪肉用来提炼工业用油。

长方

形章

不能直接出售或食用,需炼制成油。

② 看颜色

健康猪的瘦肉一般红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出,病死猪肉颜色发红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。②

 (图片来自:《中国居民膳食指南科普版》)

4. 每天吃猪肉好?

 

《中国居民膳食指南》建议,红肉一天40-75g足够,50g等于1两。健康人每周最好不超过一斤红肉,能控制到6两以内更佳。④

 

老年人、高血脂、糖尿病、冠心病和脑卒中尽量少吃红肉,每周控制2-3次,每次不超过1两④。心血管人群最好少吃五花肉、臀尖,因为脂肪含量较高。选择合适的烹调方式可以有效减少脂肪含量,比如煮炖后脂肪含量会减少30-50%。⑤

在猪肉烹调时,不要用热水洗猪肉,应用凉水快速冲洗干净。猪肉中肌溶蛋白的凝固点是15℃-16℃,极易溶于水,猪肉热水中浸泡会丢失大量的肌溶蛋白。⑥

  

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